輕輕松松學(xué)釀酒 獨(dú)家解密紅葡萄酒的釀制方式  

    眾所周知喝紅葡萄酒的好處，不但能有美容保健的功效，還可以防治心血管疾病，葡萄酒味美，但發(fā)酵過(guò)程卻不簡(jiǎn)單，優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒發(fā)酵很有講究，紅葡萄酒的釀造方法也有很多，今天我們就集中學(xué)習(xí)一下。

1、密閉式發(fā)酵：將制備果漿以及培養(yǎng)酵母送入密閉式發(fā)酵桶(罐)至約八成滿。安上發(fā)酵栓，使發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳經(jīng)過(guò)發(fā)酵栓溢出。桶內(nèi)安有壓板，將皮渣壓沒(méi)在果汁中。也可以不安壓板，由發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳積存在浮渣的表面，以防止氧化作用生成揮發(fā)酸。

    密閉發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)是，芳香物質(zhì)不易揮發(fā)，酒精濃度較高，游離酒石酸較多，揮發(fā)酸較少。不足之處是散熱慢，溫度容易升高，但在氣溫低時(shí)有利。

   2、 連續(xù)發(fā)酵：用連續(xù)發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，投料、出酒能連續(xù)化。操作要點(diǎn)為：首次投料時(shí)，加入培養(yǎng)酒母20-30%，投料部位達(dá)到皮渣分離器的下端。發(fā)酵約4天即可進(jìn)行連續(xù)發(fā)酵。投入的料按15-20克/100升加入二氧化硫。連續(xù)發(fā)酵后，每日定時(shí)定量放出發(fā)酵酒并投料，投料時(shí)打開(kāi)出酒閥使發(fā)酵酒自由流出。在投料和出酒的同時(shí)，開(kāi)動(dòng)螺旋推進(jìn)器將皮渣經(jīng)漏斗流入皮渣壓榨機(jī)分離酒液。發(fā)酵結(jié)束后可將出酒閥門(mén)關(guān)閉，打入已發(fā)酵結(jié)束的酒將皮渣頂出。罐內(nèi)溫度要保持在28-30℃，以利發(fā)酵正常進(jìn)行。