溫度對酶解產(chǎn)物抗氧化活性的影響

    溫度對酶解產(chǎn)物的抗氧化活性有雙重影響。在40一50℃之間酶解1 Z4 min后，抗氧化活性隨溫度上升而快速增加;50一60℃之間則隨溫度的升高而下降，其中55一60℃下降迅速。溫度對抗氧化活性的影響實(shí)際是通過影響酶的催化活性來體現(xiàn)，較低溫度下木瓜蛋白酶的活力較低，故酶解過程進(jìn)行緩慢，抗氧化活性較低;隨著溫度的上升，酶的催化活力上升，從而使酶解產(chǎn)物的抗氧化活性增加;隨著溫度的進(jìn)一步升高，酶逐漸開始變性，從而活力下降，酶解產(chǎn)物的抗氧化活性表現(xiàn)不同程度的下降。時(shí)間對酶解產(chǎn)物抗氧化活性的影響

    酶解液抗氧化活性在27min前隨酶解時(shí)間的增加而提高，之后則開始下降。原因可能為膚的抗氧化活性取決于膚的分子量和氨基酸組成，隨著酶解進(jìn)程的延續(xù)，膚的分子量逐漸減小，特定功能氨基酸暴露，對自由基的消除能力逐漸增加，當(dāng)達(dá)到一定程度時(shí)清除能力最強(qiáng)，表現(xiàn)為抗氧化活性最高;繼續(xù)酶解則使特定膚段的空間結(jié)構(gòu)解體，從而抗氧化活性反而下降。

    在各自適宜酶解條件下，發(fā)酵罐作用相同時(shí)間后，不同蛋白酶的酶解產(chǎn)物抗氧化活性強(qiáng)弱依次為:木瓜蛋白酶>中性蛋白酶>復(fù)合蛋白酶>胰蛋白酶，在統(tǒng)計(jì)學(xué)上木瓜蛋白酶酶解液抗氧化性能顯著高于其他4種蛋白酶。從外觀上來看，堿性蛋白酶酶解液較渾濁，且顯色后的顏色并不太深，可能是水飛薊蛋白的結(jié)構(gòu)不適宜堿性蛋白酶的作用。就水解度而言，中性蛋白酶和復(fù)合蛋白酶水解能力較強(qiáng)，顯著高于其他3種蛋白酶P<0.05。從氮回收率來看，中性蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解液中的氮回收率差異不顯著(P>o. os)，但顯著高于其他3種蛋白酶(P<0.05)。從苦味程度來看，復(fù)合蛋白酶酶解液苦味最強(qiáng)，顯著高于其他4種蛋白酶，而木瓜蛋白酶酶解液苦感最弱。綜合來看，木瓜蛋白酶酶解液不僅具有最強(qiáng)的抗氧化活性，而且水解度、氮回收率和苦味值指標(biāo)總體處于較佳范圍，因此確定木瓜蛋白酶為水飛薊蛋白酶解******用酶。